El Anisakis spp. es un parásito en forma de gusano muy pequeño que anida en mamíferos marinos, peces y crustáceos. Su forma adulta alcanza unos 20-30 mm de longitud y 1 mm de grosor. Y como cualquier parásito, necesita de otro organismo para reproducirse.
La forma adulta -el gusano- se anida en el intestino de muchos mamíferos marinos y libera sus huevos al agua, a través del tracto del animal parasitado. El huevo en el agua eclosiona, liberando la larva en estadio L2. Las larvas maduran en el agua y son consumidas por pequeños crustáceos que sirven de alimento a diversas especies de peces y cefalópodos, en los que alcanzan el estadio de L3. Si estos hospedadores mueren, las larvas pueden mudarse a los tejidos musculares. El ciclo vital se completa cuando los hospedadores definitivos consumen a los intermediarios portadores de L3 (los peces y cefalópodos).
En el ciclo vital del anisakis, el hombre es un hospedador accidental a consecuencia de ingerir pescados infectados y en él la larva no puede completar su ciclo. Pero de igual manera, pueden causar en ellos la anisakiosis.
Los síntomas de esta enfermedad, anisakiosis, se desarrollan por una reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared gástrica, provocando dolor abdominal y vómitos. También puede manifestarse una respuesta de hipersensibilidad (reacción alérgica) mediada por Inmunoglobulina E (IgE) a distintas proteínas alergénicas del parásito, que va desde una urticaria a un posible choque anafiláctico.
El primer caso de reacción alérgica en España se detectó en 1995 y en la actualidad están descritos 12 alérgenos. Se considera necesario una infestación inicial de la mucosa gástrica con la larva L3 viva para que se sintetice IgE y se sensibilice el individuo.
Sin embargo, una vez que el individuo está sensibilizado, se pueden dar casos de alergia al consumir simplemente las proteínas alergénicas del parásito. Por esta razón, muchas de las personas que han sufrido algún caso de anisakiosis, no deben volver a comer pescado crudo, ya que podrían volver a sufrir reacciones alérgicas causadas por alguna proteína, aunque el pescado no contenga ya larvas vivas.
Esto es un problema sanitario especialmente importante en países con un elevado consumo de pescado, siendo España el segundo país, tras Japón, con más casos de anisakiosis. Nos siguen los Países Bajos, por su alto consumo de salazones y pescado ahumado, e Hispanoamérica por ser el ceviche una de las comidas favoritas. De todos modos, Japón concentra más del 95% de las casos de anisakiosis de todo el mundo, por lo que España y el resto de países representan menos del 5% (unos 50 casos en EEUU y unos 600 en Europa al año).
Preocupa el gran incremento de casos de anisakiosis en los últimos años en España, siendo el País Vasco uno de los protagonistas. Esto se respalda con los informes veterinarios que indican que un tercio del pescado que llegan a nuestras lonjas está infectado de anisakis. El porcentaje de presencia de estas larvas en los pescados capturados en el mar Cantábrico es del 50%, 36% en el océano Atlántico y con un 6% en los del mar Mediterráneo. También se debe tener en cuenta las costumbres culinarias de cada zona y su conservación, según un estudio publicado en 2012, hay menos pescado infectado en Galicia (0,43%) que en Madrid (13,4%).
Los pescados que más comúnmente se encuentran infectados en las lonjas españolas son la merluza, la palometa y el boquerón, pero también podemos encontrarlas en el bacalao, el rape, la caballa, el jurel, etc. El calamar y la sepia son los que cuentan con menos presencia de larvas, pero también podemos encontrar alguna. Los bivalvos como las ostras, almejas y berberechos, se encuentran fuera de peligro. En EEUU el pescado que causa la gran mayoría de los casos de anisakiosis es el salmón del Pacífico.
Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomiendan ciertas medidas para reducir el riesgo de contaminación por pescados infestados por anisakis, las cuales son:
- Manipulación a bordo o en tierra procurando una rápida evisceración y lavado de la cavidad abdominal. De esta manera se interrumpe el paso de las larvas al tejido muscular. Pero también se cree que volver a tirar estas vísceras contaminadas al mar acelera el contagio de anisakis a otros peces.
- Congelación rápida junto con la permanencia a una temperatura igual o superior a -20º al menos durante 24 horas. Aunque algunos autores opinan que deben mantenerse hasta una semana.
- Tratamiento térmico, cocinando el pescado a 60º durante unos 5-10 minutos. Para un consumidor esto resulta bastante complicado comprobarlo y también puede perjudicar a cierto sector de la restauración que boga por cocciones más suaves que suelen mantener mejor las características organolépticas del pescado.
- Se ha comprobado que la salazón y la acidificación (vinagre) no resultan eficaces para destruir las larvas. Y tampoco la irradiación, ni la cocción en microondas.
En la actualidad, el Real Decreto 1420/2006 establece que, los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (en España) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas.
Por otro lado, resulta curioso que Japón, siendo el país con más casos de anisakiosis, nunca se hayan tomado medidas legales (como ha ocurrido en España) para intentar reducir el número de casos de infestación por anisakis. Ésto nos ha hecho preguntarnos el porqué. Y es que si indagamos en las cifras, para ser el país que más pescado y marisco consumen crudo, los casos de anisakiosis resultan bastante más bajos frente otros países, como el nuestro. Entonces, ¿qué es lo que hacen en Japón para evitarlo?
Para los japoneses, sus costumbres culinarias son tan importantes que consideran que no deben modificarse, pero eso no quita que trabajen con extremo esmero y limpieza el pescado para evitar contaminaciones. En Japón, el cortador del pescado por tradición no toca el tracto intestinal y es muy meticuloso en la limpieza de músculos y vísceras, donde se localiza el parásito. Los cocineros de los restaurantes de “sushi”, utilizan técnicas de corte y preparación higiénicamente muy seguras, lo que ayuda en gran medida a prevenir la anisakiasis. Existe una gran responsabilidad y conciencia, por lo que periódicamente expertos del Ministerio de Sanidad u otros organismos imparten cursos en los que enseñan técnicas y consejos para una manipulación adecuada de los alimentos y así, prevenir posibles infecciones y enfermedades. Los restaurantes deben enviar a estos cursillos a alguno de sus empleados, que reciben el correspondiente certificado. Para ellos es más una cuestión de historia y tradición que de normativas legales.
Sabiendo esto, nos surge la duda si en nuestro país estamos llevando a cabo las medidas adecuadas o las más fáciles a corto plazo.
FUENTES:
- Evaluación de la presencia de nematodos del género Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles. INFORME FINAL Enero 2012. Apromar.
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre Alergias Alimentarias. AESAN-2007-001. Revista Comité Científico nº 5.
- La alergia por anisakis y medidas de prevención. Documentación de la AESAN. http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ANISAKIS_ALERGIA.pdf
- “Anisakis en el menú japonés” La Vanguardia. 10/12/2006. http://www.lavanguardia.com/vida/20061210/51295877413/anisakis-en-el-menu-japones.html
- “Brote de anisakiosis en Euskadi” Asociación por el Derecho a la Salud (OSALDE). 23/06/2014. http://www.osalde.org/website/articulos/brote-de-anisakiasis-en-euskadi
- “España es el segundo país con más intoxicaciones por anisakis, tras Japón” La Voz de Galicia. 04/03/2013. http://www.lavozdegalicia.es/noticia/salud/2013/03/04/espana-segundo-pais-intoxicaciones-anisakis-tras-japon/00031362392974772797132.html
