Esta curiosa receta de percebes al natural con crema de aceite de oliva y patatas nos la enseñó Andrés Madrigal en el curso de cocina que hicimos con él en 2012.
Crema de aceite de oliva y patata
Ingredientes:
- 1kg de patatas
- 30cl de leche entera
- 250g de mantequilla muy fría cortada en dados
- Sal gruesa marina
Elaboración:
Lavamos las patatas, pero no las pelamos. Las ponemos enteras en una cacerola grande y las cubrimos 3 cm con agua fría. Y añadimos unos 10 g. de sal por litro de agua.
Llevamos a ebullición a fuego medio y en cuanto empiece a hervir, lo dejamos a fuego moderado durante unos 20-30 minutos. En cuanto estén cocidas (podemos verificarlo pinchando con un tenedor), las escurrimos. Dejamos que se templen un poco, pero tampoco demasiado.
Mientras se cuecen las patatas, calentamos la leche en otra cazuela hasta que empiece a hervir, y reservamos.
Pelamos las patatas mientras están todavía calientes y las cortamos en trozos. Las pasamos por un pasapurés con malla fina, apoyándolo en una cacerola grande. Evitaremos usar la licuadora, porque nos dará una textura más elástica y pegajosa.
Colocamos la cacerola a fuego lento y con una espátula de madera removemos hasta que el puré se convierta en pasta seca, aproximadamente entre unos 4-5 minutos. Cortamos la mantequilla en trozos y mezclar tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Agitamos vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.
Después, vertemos lentamente la leche caliente que tenemos reservada, alrededor de unas tres cuartas partes. El flujo debe ser continuo y removiendo hasta que todo el líquido haya sido absorbido. Para terminar, batimos enérgicamente con un varilla de mano, para que el puré esté suave.
Para mejorar la textura y suavizar todavía más el puré, volvemos a pasarlo por un tamiz de malla fina en otra cacerola de fondo grueso. Volvemos a ponerlo a fuego lento y removemos vigorosamente.
Percebes
Ingredientes:
- 250g de percebes gallegos
- 1 litro de agua
- 60g de sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
- Ajo
- Guindilla
- Perejil
Elaboración:
Ponemos a hervir el agua y añadimos la sal por cada litro de agua. Cuando el agua está hirviendo se introduce el percebe. Desde que vuelva a romper a hervir, contamos un minuto y retiramos el percebe.
Cortamos el percebe por debajo de la “uña”, en caliente, y extraemos la carne. Por otro lado, templamos un poco de aceite con una guindilla, un ajo y perejil, sin que lleguen a cocinarse del todo. Introducimos los percebes en el aceite confitado.
Para la presentación, depositamos 3 cucharas de puré de patatas en un plato sopero, añadimos 4 percebes por persona y rociar con el aceite perfumado. También podemos acompañarlos con un poco de pimentón semipicante.
