Noruega tiene una larga herencia marinera que, gracias a sus 83.000km de costa, le han convertido en el mayor país pesquero de Europa y el tercero del mundo en exportación de alimentos del mar. Por todos es sabida la fama del salmón noruego, del que se sirven unas 14 millones de comidas diarias, según el Consejo de Productos del Mar de Noruega (NSC).
Sin embargo, desde finales de enero hasta abril, llega a nuestros mercados el bacalao skrei, una variedad de bacalao fresco que está considerada como “el bacalao por excelencia” y una de las más cotizadas pero, ¿a qué se debe?
Bacalao noruego salvaje y de temporada
La palabra skrei significa nómada en nórdico antiguo. Y ahí radica su diferencia: cuando este bacalao nómada alcanza la madurez, realiza una migración de más de 1.000km, nadando desde las frías y profundas aguas del mar de Barents, cerca del Polo Norte, hacia su lugar de origen, las islas Lofoten en la costa, donde acude a desovar.
Para prepararse para este heroico viaje por las aguas gélidas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa. Y, además, todos esos kilómetros de nado contribuyen a que el pescado aumente su musculatura. ¿Qué tiene que ver esto con el sabor del pescado? Pues prácticamente todo:
- su carne es blanca, magra y muy jugosa
- tiene una textura más tersa y prieta, y un especial brillo nacarado
- su sabor es delicado, suave y muy limpio tras haber nadado miles de kilómetros en las aguas frías y cristalinas de Noruega
- además, como durante el viaje se nutre principalmente de mariscos, estos le aportan minerales que se manifiestan también en su sabor.
En Noruega, el skrei también es conocido como “el milagro noruego”, ya que era uno de los primeros pescados que se exportaban a las comunidades del norte cuando otros alimentos escaseaban. Incluso hay quienes lo llaman “el pescado de San Valentín”, bien porque es la fecha en la que suele llegar a las pescaderías, bien por el largo viaje que realizan para encontrar el amor (o desovar, en la jerga de los peces).
Fue de la mano de Paul Bocuse, en 1987, cuando se dio a conocer fuera de su país y saltó a la fama el que hoy es considerado como manjar nacional en Noruega. Para sacarle el máximo partido lo más importante es evitar la sobrecocción que se produce cuando la temperatura central alcanza los 38º. Una inmersión de media hora en salmuera helada, con 100 gramos de sal por cada litro de agua, permite salar el skrei y mejorar su textura.
En Noruega es un pescado que se come de la cabeza a la cola, pasando por la piel, la lengua o el hígado, que se utiliza para un plato tradicional llamado “mølje”. Su distribución sigue siendo muy selectiva: está presente en las cartas de los restaurantes de lujo, pero el consumidor también puede encontrar el skrei de Noruega fresco (identificado con una etiqueta) en pescaderías gourmets y mercados.
En Sal y Laurel lo tenemos disponible esta semana como nuestro pescado efímero al corte
Fuentes
https://cod.fromnorway.com/es/bacalao-noruego/skrei/
https://www.sabormediterraneo.com/gastronomia/skrei.htm
