Es inevitable poner mala cara cada vez que vemos en nuestro plato una cigala o una gamba ennegrecida. Nos da la sensación de que está estropeada, que lleva mucho tiempo muerta, y que si nos la comemos nos sentará mal. Pero no es para tanto.
Los crustáceos, como el resto de los artrópodos, cuentan con un exoesqueleto, una estructura externa que les proporciona su forma corporal y les protege de agentes externos, también llamado caparazón. Estos animales para crecer deben mudar su exoesqueleto cada cierto tiempo, y en este proceso participa la enzima polifenol oxidasa (PFO), responsable del endurecimiento del caparazón y también de la melanosis.
La melanosis, es un proceso que se inicia inmediatamente después de la muerte del animal, y que da lugar a manchas negras en el caparazón. Esto se debe a que la enzima polifenol oxidasa (PFO), en presencia del oxígeno, reacciona transformando compuestos fenolíticos (presentes en el exoesqueleto) en quinonas, precursores de la melanina. Este pigmento cuenta con propiedades antimicrobianas y antifúngicas, y se cree que tiene como función proteger al organismo de infecciones externas.
A pesar de que este color oscuro no tiene ningún efecto nocivo para nuestra salud, la industria alimentaria le ha dado muchas vueltas para evitar esta apariencia y mejorar su comercialización, con el empleo de conservantes como los sulfitos.
¿Como podemos evitar este proceso en nuestra casa? No podemos revertir el proceso, es decir, volverlo blanco, pero podemos evitar que vaya a más, cocinándolo cuanto antes.
Fuentes:
- http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
- http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/1955
- http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Protocolo_sulfitos.pdf
- http://www.bdigital.unal.edu.co/1820/1/98380674.2009.pdf
