El Bonito del Norte (Thunnus alalunga, que significa atún de ala larga, por su aleta pectoral), es uno de los pescados azules más apreciados gracias a su exquisito sabor y a su suave textura, convirtiéndose así una de las conservas más valoradas.
Al finalizar la primavera y justo antes de que comience el verano, el bonito del norte, que se alimenta de sardinas y anchoas, se desplaza hacia el Golfo de Bizkaia, de aguas más frías, donde desarrolla una capa de grasa que preserva su delicada carne haciéndola aún más sabrosa. Y es ahí cuando comienza la “Costera” o la “Campaña de Bonito”.
La captura del bonito del norte se lleva a cabo mediante artes de pesca selectivas, de uno en uno y con anzuelo. Esto hace que, por un lado, el pez no sufra durante su captura, consiguiendo además una carne de mayor calidad.
Del bonito del norte, como del cerdo, se aprovecha todo. Es por eso que os vamos a mostrar cómo podríamos hacer en casa el “Ronqueo”, o despiece del bonito (el nombre le viene dado por el sonido que hace el cuchillo al romper la espina) y para qué podríamos aprovechar cada una de sus partes. Ya sabéis que, con el pescado, lo ideal es saber escoger la pieza adecuada para cada elaboración. Así podremos sacarle el máximo partido.
CABEZA, TRONCO Y COLA
Las 3 partes principales en las que se divide el bonito (y cualquier atún).
La Cabeza. Lo primero de todo sería extraer la cabeza, elaborando unos cortes por debajo de las agallas hasta la parte superior y tirando de ella para sacarla, consiguiendo así arrastrar casi todas las vísceras de esa zona. En la cocina occidental, tanto cabezas como vísceras se aprovechan bastante, no siendo todavía tan común en España. Aun así, de la cabeza podemos aprovechar, entre otras, el paladar, una exclusiva pieza, de pequeño tamaño y textura similar al jarrete, con la que hacer un rico carpaccio; o el galete, que se localiza cerca de la zona auditiva del atún y que nos aporta uno de esos bocados que se deshacen con placentera facilidad. Es una de las piezas más versátiles de la cabeza, pudiendo elaborar un estupendo estofado.
El Tronco. El tronco sería la parte central, que llega aproximadamente hasta el final de la aleta anal, donde podríamos decir que comienza la cola. En ese punto, hacemos un corte limpio y separamos la cola de la parte central. Pero antes de separar la cola del tronco, tendríamos que centrarnos en la ventresca, una golosina para el paladar.
Para extraerla, hacemos unos cortes en diagonal siguiendo la forma del vientre del bonito. Al ser una parte de alto contenido en grasas insaturadas, es también el corte más rosado y meloso, lo que lo hace idóneo para preparaciones en crudo, pero también para hacerla a la brasa, al horno y en escabeche, entre otras.
Una vez separada la ventresca, ya podríamos cortar la cola y, a continuación, separar también el cogote del lomo. Eso lo hacemos cortando el cogote por la última coyuntura visible. El cogote es ideal para cocinarlo en marmitako, una de las recetas más conocidas y a la vez sencilla y contundente.
La espina del bonito tiene forma de cruz, con lo que una opción para el tronco es sacar los 4 lomos centrales, cortando con un cuchillo bien afilado siempre pegadito a la espina. De ese modo nos salen 4 lomos de muy buen tamaño, ideales para comer en crudo pero también para hacer cualquier tipo de elaboración, ya que son una de las partes más versátiles.
Además, con una cucharita podemos separar la carne que ha quedado pegada a la espina, que quedaría más desmenuzada, con lo que podríamos preparar desde un rico tartar a un ceviche, o incluso hamburguesas o albóndigas.
Otra opción con el tronco del bonito es hacer rodajas, para lo que necesitaremos un buen cuchillo, ya que tendremos que cortar también la espina central. Las rodajas a la plancha están riquísimas y ofrecen multitud de recetas.
La cola: Con la cola ocurre lo mismo que con el lomo, podemos separarla en 4 lomos cortando siempre pegadito a la espina o, la más común, en rodajas, fáciles de preparar a la plancha, encebolladas o en salsa de tomate. Hay que tener en cuenta que la cola tiene mucha fibra, con lo que no es la pieza más indicada para consumir en crudo. Siempre que se cocine aplicando calor, la fibra se deshace y el pescado queda tierno, pero si quisiéramos comerlo crudo, mejor utilizar la ventresca (conocida como “toro” por los japoneses) o el lomo.
CORTAR EN SENTIDO CONTRARIO A LAS FIBRAS
Un aspecto a tener en cuenta en el corte del bonito, así como el salmón o el atún, en general, es que siempre debe ser un corte en el sentido contrario a las fibras, pues de este modo el resultado es una loncha cuya carne está cortada por las vetas, lo que hace que en boca se deshaga y resulte más sabroso. Un corte del pescado en el mismo sentido de las fibras haría que la carne fuera más firme y dura.
CONSERVAS DE BONITO FRESCO
Tanto en el cantábrico como en Galicia, en general, resulta extraña la familia que no realiza conservas caseras para disfrutar del bonito durante todo el año. Se despieza el bonito, se cuece y después cuidadosamente se envasa, sin piel ni espinas, con aceite de oliva virgen y en tarros de cristal herméticamente cerrados. Así podemos disfrutar de esta maravilla durante mucho tiempo.
Como no podía ser de otro modo, en Sal y Laurel también nos gusta hacer conservas. Próximamente os contaremos cómo se elaboran en nuestra familia y cómo las disfrutamos incluso 4 ó 5 años después.
Fuentes:
